Sábado, 23 de Octubre de 2021

¿Cuáles son los mejores quesos para una picada? (II)

En esta segunda parte dedicada a la vida secreta de los quesos, la gente de Planaxia consulta cuáles son los mejores quesos para hacer una picada.
¿Cuáles son los mejores quesos para una picada? (II)
Domingo, 11 de Julio del 2021

Contenido creado por Planaxia, exclusivo para Info Funes.

En la nota anterior los dos maestros queseros invitados nos llevaron de paseo por las distintas etapas en la fabricación de los quesos: desde el inicio cuando se juntan los ingredientes en la tina, pasando por el lirado, el volcado en salmuera, el secado y el madurado.

Ahora vamos a meternos en algunas cosas más específicas, y también vamos a indagar sobre los mejores quesos para comer en picadas… y de yapa, ya que estamos les vamos a preguntar a nuestros dos maestros (Darío Rojas, viejo lobo de mar retirado; y Matías Ruani, gerente de Fanelacteo) cuales son sus quesos preferidos.

En el primer episodio dijimos que Argentina es un país con gran presencia quesera y que estamos octavos en el mundo en consumo per cápita. También nuestro país es un gran productor, pero sigamos con el tema del consumo.

Ese gran consumo es por nuestra ascendencia española e italiana que son buenos consumidores también -explica Darío-. Los países europeos de alto poder económico están en unos 20 kg de queso por habitante por año, los países como EEUU -que ya no es tan consumidor- están en el orden de los 12 kg. La Argentina está en ese nivel, es un gran productor de quesos. Es un buen estándar en cuanto a volumen”.

Claro que cantidad no es sinónimo de calidad. “El argentino consume principalmente cremoso, que es el que puede ir en la pizza o en la tarta, por consumo casero es el más fácil de utilizar. Es el que mayor demanda tiene a nivel país, y el que le sigue es el queso tybo o barra, que es el que se come en el sandwich de miga. Hay que tener en cuenta que el cremoso es el queso más económico porque al tener más humedad requiere menos leche. La barra está un escalón por debajo pero en la misma linea”, nos aclara el hombre de Fanelacteo.

Y acá es cuando entra la pregunta acerca cuales son los mejores quesos para incluir en una picada de alto vuelo. Y en seguida Matías nos vuelve a aclarar que “Argentina no tiene una gran cultura quesera”. Y que por eso “muchas veces se encuentra un queso de barra cortado en cuadraditos en una picada, que ese no sería el fin de ese tipo de queso”.

Bien, barra y cremoso no tienen nada que hacer en una picada. ¿Entonces cuales van? “Los que si están hechos para eso, que por una cuestión de maridaje deberían ir en una picada, son los quesos madurados, los quesos con ojos, los quesos con tenor graso más elevado, que tengan un picor más acorde, no quesos tan planos de sabor. Sería un Pategrás, un Criollo, un Gouda, también se usa muchas veces algún queso duro, algún queso de grana, estacionado, un Sardo, un Reggiano, un Provolone…”, nos explica Matías, hombre de San José de la Esquina.

Le preguntamos lo mismo a Darío, que ya contamos la vez pasada que entre otros grandes lugares trabajó en La Serenísima, y allí fue uno de los que desarrolló esa exquisitez que es el queso Cremón. Bueno, nos dijo que los ideales son los semiduros; pero ojo porque no se quedó ahí, nos redobló la apuesta. Fijensé lo que nos propone el tipo: armar una picada pero solo con distintas variedades de queso. Para ser exactos con sus palabras, esto fue lo que nos dijo: “podes armarla con quesos de distintas pastas”... mierda que da para tomar nota y poner en práctica.

Ahora sí, hagan silencio y lean a los que saben. “Podés armar una degustación de quesos primero con los más suaves, más amigables al paladar, como puede ser los cremosos, muzzarella, muzzarela con pimienta. Ok, esa sería la entrada, sigamos.

“Después vas a ir a unos quesos semiduros, arrancando con los mas suaves, Mar del Plata, Pategrás, hacia los más picantes, como un Fontina o un Gruyere”. Bien, ese sería el segundo paso, se va poniendo lindo.

Vamos al tercer paso. “Le podes agregar algunos quesos duros, como un Sardo fresco, Provolone, que ya sería mucho más intenso en gusto…”, ¿a ustedes también se les va haciendo agua la boca??

Y el cuarto paso, que ya sería como un postre. “Y lo podés cerrar con los quesos azules, los que tienen hongos en su interior También estaría para agregar en una picada un buen Camenbert o un buen Brie, son intensos, el Brie es más suave y el Camembert es más intenso”. Ya sentimos en la lengua el gusto rancio del Camembert, ¿no? La verdad que es un ideón. Lo que sí, hay que romper el chanchito para llevarla a cabo… aunque pensandolo bien, primero tendríamos que tener el chanchito lleno. Hagamos como que sí, que soñar todavía es gratis.

Los preferidos

Que regia clase de quesos a la que estamos asistiendo. Sería bueno que estos dos tipos grosos del mundo de los quesos no cuenten cuales son sus preferidos, ¿no les parece? Vamos a preguntarles total por ahora preguntar es gratis también (de no ser así estaríamos complicadísimos).

Arrancamos con Darío. “Parecería una pregunta muy simple pero para mí es muy difícil (UN CRACK), porque me encantan los quesos. No tengo problemas en los diversos tipos de pasta y las diversas intensidades de sabores, así que en general me gustan todos los quesos”. Bueno Darío pero te están apuntando con un revolver y te obligan a elegir, no hay chance. “Si tuviera que definir en dos o tres, me inclinaría con un buen Roquefort francés, y un muy buen Parmesano reggiano italiano... y después, tal vez un Camembert. Sí es importante la calidad”. No es zonzo pa´elegir.

Ahora vamos con Matías que también tiene para decir su verdad. ¿Cuál es tu queso preferido? “No tengo”. ¿Vos también Mati? Hay que elegir sí o sí. “Si tengo que elegir alguno me quedo con un Pategrás a temperatura ambiente. Me parece que no hay nada que se le acerque en sabor. Aparte es un queso difícil de lograr. Y en segundo lugar un Reggiano con 5 o 6 meses de estacionamiento, que también es algo bastante peculiar y que se disfruta mucho”. Rrriiiiiicoooo. Esta opción es más austera, así que podemos replicar más fácil en casa.

La verdad es que esto se puso lindo. Las distintas variedades de queso se merecen esto y muchos más. No se si prestaron atención al párrafo anterior, que Matías dijo que el Pategrás es un queso difícil de lograr. Se habrán quedado con ganas de saber por qué. Vamos a consultarle a ver que dice: “Porque es un queso con ojos, y eso implica una combinación de fermentos distintos, y aunque el gas se genera en el frio, después se expresa en calor, y el calor también hace que se pueda expresar cualquier otro problema que pueda llegar a tener el queso, cualquier otra desviación microbiológica que pueda tener. Entonces el queso que se mantiene todo el tiempo frio, o un queso con mucha acidez como un duro, es muy difícil que tenga algún defecto. Los quesos con ojos se ponen al calor para que se exprese el dióxido de carbono, y si hay algún defecto o desviación también se ha ce mucho más notable”.

Así que ya saben, cada vez que estén degustando un buen pedazo de Pategrás, recuerden lo difícil que fue hacerlo, hagan de cuenta que lo tirotearon y el tipo esquivó todos los balazos. Mejor dicho, algunos balazos se comió, quedó agujereado, pero vivo. Y con un sabor exquisito.

Llegamos al final. Salio bueno esto. ¿Qué traemos para la próxima edición? La lógica indica que lo que viene es el jamón. ¿Qué les parece? Vamos a ver que conseguimos.

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